焼肉は下ごしらえをすることで、味がしみこみ、味が数段美味しくなります。醤油や酒、みりんなどで漬け込むのが一般的ですが、今回は塩麹を使用して焼肉の下ごしらえをしてみたいと思います。
塩麹は肉や魚を漬けこむことで、食品中のデンプンやタンパク質が糖やアミノ酸へと加水分解されるため、旨み成分を増加させることができるという、日本の伝統的な発酵調味料です。そこで今回は塩麹で柔らかく、さらに美味しくなる焼肉の下ごしらえの方法についてご紹介したいと思います。
焼肉用の肉（牛肉でも豚肉でも鶏肉でも共通して使用できます）
塩麹
胡椒
塩麹と胡椒だけでも十分に味がありますが、お好みで焼肉のタレなどを足していただいても美味しいです。
牛でも豚でも鳥でも下ごしらえ出来ますが、今回は豚肉を使用して下ごしらえをしてみたいと思います。
塩麹を肉の上に固まらないよう、少しずつ散らしていきます。
塩麹を肉全体にもみ込みます。
肉を平らにならし、上から胡椒を振りかけます。
ラップで蓋をして、冷蔵庫に入れます。2時間ほど漬け込めば完成です。
焼くときには塩麹をとらずにそのまま焼きます。塩麹と胡椒だけの味付けしかされていなのに、塩麹独特の香りと意外としっかりした塩味、なにより普段食べているよりも強い肉の旨みを味わうことができますので、他に何も付ける必要はありません。
さらに一緒に野菜を漬け込んでおくと、焼き野菜まで美味しくすることが出来ます。
野菜によっては塩麹と相性があります。例えば塩麹はジャガイモのでんぷんを分解してしまうので、形が崩れることがあるようです。
もちろんお好みで、おろしポン酢や焼肉のタレをつけて食べても美味しいです。ただ漬け込み時間は若干長いため、急いで準備をしようというときには不向きです。
(Photo by 著者)
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